2019/10/25

MacGyveri sous-vide

Kuidas teha kodustes tingimustes sous-vide`d, kui ei ole vaakumpakendajat, vesivanni ja tegelikult õiget termomeetritki? Mina tegin lühidalt nii:
1. Võtsin umbes poolekilose tüki sea sisefileed, soola, jahvatatud musta pipart, mõned küüslauguküüned ja rosmariinioksad. Sous vide ei tee seast mingit eksootilist elukat ja maitsestamiseks sobib see, mida keegi oma seatüki puhul eelistab;


2. Maitsestasin liha soola ja pipraga ning kerisin koos rosmariini ja küüslauguga mitmekordsesse toidukilesse. Tagant järgi tarkusena oleks küüslauguküüned pikkupidi poolitada. Minu meelest annavad need nii maitset paremini välja, aga kuna ma ei olnud küüslauku enne sellistes tingimustes kasutanud, kartsin, et see võib äkki madalast temperatuurist hoolimata plögaks minna, mis omakorda tekitaks raskuseid selle liha küljest kätte saamisega. Asjatu hirm. Mähkimise vahel tuleb toidukile läbi lõigata nii, et erinevate kihtide lõikekohad kohakuti ei juhtuks. Kui vesi peaks kile vahelt lihani pääsema, on põrgu lahti. Ega sous-vide mingi keedusink ole! Õhumulle ei tohi ka kilesse jääda. Need hakkavad liha kuumutamise ajal veepinnale vedama;



3. Sättisin veega poti pliidile sooja nii, et temperatuur 60°C peal püsiks ja liha potti. Kes tahab, kasutab kraadi, kaks, kolm või neli madalamat temperatuuri. Rare-küpsusastmesse uskujad teavad: less is more. Kodustes tingimustes automaatika puudumisega tuleb stabiilse temperatuuri hoidmisel valvas olla. Reaalselt kõikus mul vee temperatuur 58...61°C vahel. Liha oli potis tund ja veerand või poolteist. Öeldakse, et kuna potis puudub vee tsirkulatsioon, peab professionaalse vesivanniga võrreldes kuumtöötlemise aega pikendama. Eks see ole suuremate tükkide puhul vist rohkem nii. Mina sain oma liha medium well. Meie kodune publik liiga roosat liha söödavaks ei hinda. Termomeetri ots peaks jääma umbes poti keskele liha juurde. Poti põhjas, eriti selle vastas on temperatuur kõrgem kui ülemistes kihtides;




4. Liha iga küljega pruunistamiseks korraks kuumaks aetud õliga pannile ja ongi olemas.
Si!
Pikemalt on lugu nii, et sous-vide on üks elu paradokse. Lisaks roa hõrkude maitseomaduste säilimise aitab sous-vide tagada liha ühtlast kvaliteeti erinevate kokkade käe all ning vaakumis kuumtöötlemine massikadu toidu valmistamisel. Ehk piltlikult öeldes on personali ebakompetentsus ja omanike ahnus sünnitanud gurmeetehnoloogia.
Kui minu kokakooli õpetaja rääkis, et kunagi vaesel ajal olid nad vaakumpakendaja puudumisel proovinud sous-vide liha mitmekordses toidukiles valmistada ja toimis küll, et saanud ka mina asja proovimata jätta. Tänapäeval kasutavad kodukokad toidukile asemel pigem toidu sügavkülmutamiseks mõeldud grip-sulguriga kilekotte. Mul on selle paksu plastiku suhtes sügavalt subjektiivne vastumeelsus. Kodus ma nagunii väga asju ei külmuta. Erialased kiiksud. Toidukile rull on mul aga sahtlis olemas küll.
Lisaks grip-kottidele puudus mul kodus ka sondtermomeeter. Õnneks oli ahi otse pliidi kõrval.


Järgmiseks asun eksperimenteerima kodustes tingimustes kala sous-vide meetodil valmistamisega.

5 comments:

  1. Igaks juhuks - sea- ja linnuliha tuleb küpsetada alati läbiküpseks (liha sisetemperatuur vähemalt +71°C).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kui siinkirjutaja vastutab igapäevatöös ühe toidutootmise suurfirma toiduohutuse eest, siis ei maksa seepärast vist põdeda :D

      Delete
    2. Sisefilee puhul võib seda ka jätta roosakaks. Linnuliha on parem kuumutada + 74 kraadise sisetemperatuurini.

      Delete
  2. miks see kile läbi tuli lõigata (selle asemel, et lihtsalt muudkui rullida)? et aurud kuidagi ikka välja pääseks?

    ReplyDelete
  3. Oi kui hea idee, läheb proovimisele!

    ReplyDelete